Carrot-Cupcakes mit Ananas

Carrot-Cupcakes mit Ananas

Zubereitung

25 Min. Zubereitung

  • Backofen auf 190° vorheizen. Je ein Papierförmchen in die Vertiefungen des Muffinblechs setzen. Möhren schälen, grob raspeln. Ananas grob zerkleinern, pürieren. Mehl, Zucker, Natron, Gewürze und 1 Prise Salz mischen. Mandeln grob hacken.
  • Öl und Eier mit den Quirlen des Handrührgeräts ca. 5 Min. verquirlen. Ananas unterrühren. Nacheinander Mehlmischung, Mandeln, Kokos- und Möhrenraspel dazugeben und mit einem Löffel kurz untermischen. Teig in die Förmchen füllen. Im Ofen (Mitte) ca. 20 Min. backen. Cakes herausnehmen, kurz abkühlen lassen, aus dem Blech lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
  • Inzwischen weiche Butter, Puderzucker, Honig, Zitronenschale und -saft mit den Quirlen des Handrührgeräts in ca. 5 Min. hell-cremig aufschlagen. Den Frischkäse kurz unterrühren. Topping wellig auf den Cupcakes verstreichen. Mit Marzipanmöhren, Puderzucker und Orangenschale verzieren.

Für 12 Stück . Pro Stück ca. 420 kcal . 6 g EW . 29 g F . 34 g KH

Zutaten

  • 2 Möhren (ca. 150 g)
  • 120 g Ananas (aus der Dose)
  • 175 g Mehl
  • 150 g brauner Zucker
  • 1 leicht geh. TL Natron (7 g)
  • 1 TL Zimtpulver
  • ½ TL gemahlener Ingwer
  • Salz
  • 75 g gehäutete Mandeln
  • 150 ml Sonnenblumenöl
  • 2 Eier
  • 60 g Kokosraspel
  • 60 g weiche Butter
  • 50 g Puderzucker
  • 1 EL flüssiger Honig (25 g )
  • 1 TL abgeriebene Schale und 1 – 2 TL Saft von 1 Bio-Zitrone
  • 185 g Doppelrahmfrischkäse
  • 12 Marzipanmöhren, Puderzucker und Orangenschale zum Verzieren
  • 12 Papierförmchen