Lamm-Wirsing-Schmortopf mit Salzkartoffeln

© Lang, Markus Voll

Zubereitung

40 Min. Zubereitung

• Wirsing in Blätter zerlegen, dabei Strunk und dicke Blattachsen entfernen. Blätter waschen und portionsweise in kochendem Salzwasser ca. 8 Min. blanchieren. Dann herausnehmen, eiskalt abschrecken und trocken tupfen.
• Brötchen in 200 ml warmem Wasser einweichen. Schalotten schälen, würfeln und in Butter glasig braten. Wein angießen und einkochen lassen. Brötchen ausdrücken. Knoblauch schälen und durchpressen. Thymian waschen und trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein hacken. Hack mit Schalotten, Brötchen, Knoblauch, Thymian, Ei, Salz und Pfeffer mischen und zu einem Fladen kneten.
• Ofen auf 200° vorheizen. Boden und Ränder eines Bräters mit Speck auslegen. Darauf 4 Lagen Wirsingblätter setzen, jeweils salzen und leicht pfeffern. Hackfladen auf den Wirsing legen und restliche Wirsingblätter aufschichten, dabei jede Schicht salzen und leicht pfeffern. Zuletzt mit Zitronensaft beträufeln und übrigen Speck auflegen. Ofen auf 150° herunterschalten und Schmortopf zugedeckt im Ofen (Mitte) ca. 1 Std. garen.
• Sahne und Crème fraîche verrühren, nach ca. 1 Std. über den Speck gießen. Ofen auf 200° schalten, alles zugedeckt im Ofen (Mitte) noch ca. 40 Min. garen. Deckel abnehmen und Schmortopf offen bei 150° noch ca. 20 Min. schmoren. Inzwischen Kartoffeln waschen, schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. In Salzwasser zugedeckt bei mittlerer Hitze in ca. 20 Min. weich kochen. Kartoffeln abgießen und zum Schmortopf servieren.